citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

martedì 6 gennaio 2015

per l'ultimo giorno delle feste natalizie, il "signor" PANDORO SFOGLIATO!



Per ora, il mio augurio di inizio anno di "cieli azzurri e sole splendente" si sta realizzando, almeno per quanto riguarda il meteo qui.
Ultimo giorno delle feste natalizie. Ultimo giorno di vacanza. Da domani riprenderanno i soliti ritmi di vita quotidiana.
Proverò ad affrontarli con un ritmo interno diverso, con uno spirito diverso. Il cambiamento che vorrei...non arriverà che da dentro di me.

E giusto per rimanere in tema di cambiamenti, ho voluto provare una ricetta nuova e diversa per il pandoro. L'anno scorso avevo eseguito quella del pandoro "classico" di Francesco Favorito (...buonissimo!!! lo consiglio) e quest'anno mi sono affidata a lui per provare il pandoro sfogliato.

Temevo di fare un disastro. Invece, a parte qualche attesa prolungata per le lievitazioni, ho ottenuto un ottimo prodotto finale: profumato, con una mollica consistente ma morbida, sapore di burro gradevole e non eccessivo.

Bene, tiro un sospiro di sollievo: anche questo "grande lievitato", e per di più sfogliato, è andato a buon fine... nelle nostre pance!
Da provare, scuramente, anche se non è più Natale. Io, possedendo un solo stampo a stella, ne ho realizzato anche uno nello stampo da veneziana, glassando. Così ha un aspetto meno natalizio ma lo stesso squisito sapore!


 

PANDORO SFOGLIATO con lievito madre

Dosi per realizzare circa 2 kg di impasto; la ricetta originale di Francesco Favorito, da "La mia pasta lievitata", è riportata in rosso.

Ho apportato piccole modifiche (più burro e acqua) per rendere leggermente meno duro l'impasto, che facevo fatica a lavorare. Comunque, è necessario che l'impasto non sia molle come per gli usuali grandi lievitati perchè deve essere possibile stenderlo e fare le pieghe a tre.


I miei tempi di lavoro

- giorno 1: tre rinfreschi del lievito madre (h 00, h 8, h 12)
- giorno 1, h 16: primo impasto (durata circa 1 h)
- giorno 1, h 17: inizio lievitazione (durata circa 12/14 h--> io 20!)
- giorno 2, h 13: secondo impasto (durata circa 30'), riposo 1 ora
- giorno 2, h 15: pieghe e riposi
- giorno 2, h 16: formatura e lievitazione in stampo (durata circa 8 h--> io 20 ore)
- giorno 3, h 12: cottura (durata circa 45'-50')
I tempi sono indicativi. Le mie lievitazioni si sono prolungate molto, credo a causa delle temperature di casa non alte e costanti. Normalmente, si può fare primo impasto la sera del giorno 1, attendere circa 12 h per la lievitazione, e il giorno 2 impastare la mattina e cuocere la sera...


Primo impasto

Ingredienti
    234 g lievito madre rinfrescato tre volte e maturo (214)
   152 g acqua (142)

   114 g tuorli
   214 g zucchero
   571 g farina forte (W350)
   100 g burro morbido (71)
Procedimento
- Inserire nella ciotola della impastatrice, nell'ordine: farina, zucchero, tuorli,acqua, lievito madre spezzettato 
- Montare il gancio a foglia e lavorare per 15-20 minuti.
- Quando l'impasto è incordato, aggiungere il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi, in tre porzioni.
- Fermare l’impastatrice e ribaltare l’impasto nella ciotola dopo ogni porzione di burro inserita.
- Lavorare per una decina di minuti fino ad incordare l'impasto, che dovrà presentarsi liscio ed omogeneo. Comunque risulterà abbastanza duro e consistente rispetto ai soliti impasti di grandi lievitati cui si è abituati.
- Arrotondare la massa, sigillare con pellicola e porre a 26°C fino a triplicazione del volume.
- Per controllare con precisione che il volume triplichi (importante che ciò avvenga per non vedere allungati poi i tempi della seconda lievitazione), usare un contenitore graduato per contenere tutto l'impasto oppure mettere un pezzetto dell'impasto in un piccolo contenitore cilindrico.

Secondo impasto

Ingredienti
   primo impasto
   275 g farina forte (285)
   17 g sale
   * 30 g sciroppo di canditura delle arance (o miele + buccia grattugiata di arancia)
   * 10 g estratto di vaniglia
   57 g tuorli
   43 g zucchero

   86 g uova
   20 g acqua (non prevista)
   200 g burro per sfogliare (143)

   * la ricetta originale prevedeva 43 g di mix aromatico fatto con acqua, zucchero, sale, miele, sciroppo di glucosio, arancia candita, cedro candito, scorza di limone, vaniglia, pasta di zabaione...
Procedimento
- Inserire il primo impasto nella ciotola dell'impastatrice assieme a: farina, sale, sciroppo, estratto. Lavorare qualche minuto per amalgamare.
- Unire poi i tuorli e far amalgamare.
- Unire lo zucchero e lavorare finchè l'impasto risulterà liscio.
- Terminare inserendo le uova e far incordare. (foto 2)
- A questo punto, a piccole dosi, ho aggiunto l'acqua e lavorato ancora qualche minuto.
- Arrotondare, coprire con pellicola, far riposare un'ora a 26°C.(foto 1)

Sfogliatura, formatura, cottura

- Stendere il burro tra due fogli di carta forno fino ad ottenere un quadrato circa 20 cm x 20 cm
- Stendere la pasta su piano infarinato ad uno spessore di circa 1 cm, ottenendo un rettangolo alto poco più del panetto di burro e lungo poco più del doppio (circa 22 cm x 42 cm) (foto 3)
- Posare il burro al centro della pasta, chiudere i lembi in centro, sigillare (foto 4 e 5)

- Stendere per allungare il pacchetto, dare il primo giro di pieghe a tre. (foto 6-7-8)
- Coperto da pellicola, far riposare venti minuti in frigo.
- Porre il lato aperto alla propria destra e ripetere stesura, pieghe a tre, riposo.
- Per la terza e ultima volta, stendere e piegare a tre. (foto 9)
- Spezzare nelle pezzature desiderate (foto 10). Io ho messo 1000 g per pandoro in stampo di alluminio da 1 Kg, 980 g per pandoro in stampo basso da 1 kg, 110 g per stampo alto da 100 g
- Stendere leggermente ogni pezzo, dare piega a tre, arrotondare 
- Trasferire negli stampi, con chiusura sotto per lo stampo di carta e chiusura di lato per lo stampo di alluminio a stella  (foto 11 e 12)
- Sigillare con pellicola e mettere a lievitare in luogo caldo (27°-28°C), fino a che l’impasto non sia arrivato ad un paio di centimetri al di sotto del bordo. (foto 13)

- Prima della cottura, ho coperto con una spirale di glassa (ricetta usata per il panettone, qui) la superficie del pandoro cotto nello stampo da focaccia.
- Infornare a 165°-170°C in forno statico fino a cottura (circa 50’ per pezzature da 1kg).
- Sfornare quando la cupola è gonfia e di un bel colore bruno oppure, se si dispone di sonda con termometro, quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°C.
- Per lo stampo di alluminio, far riposare qualche ora prima di capovolgere e completare il raffreddamento.
- Per gli stampi in carta, trapassare la base con due spiedini lunghi (o ferri da calza) e mettere a raffreddare sospesi capovolti.
- A raffeddamento avvenuto (attendere 8-10 ore) chiudere in una busta per alimenti ed attendere 4/5 giorni prima di assaggiare.


Questo squisito lievitato natalizio partecipa alla raccolta di Panissimo, ideata da Sandra e Barbara, e questo mese ospitata da Sandra.


 

14 commenti:

  1. belissimo anche se non più Natale piace molto addentarne una fetta e non sono l'unica che prova questo piacere,felice Epifania

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    1. grazie Paola! credo che la bontà di un Pandoro sia gradita anche prima e dopo Natale, soprattutto se si è golosi come noi! ;-)

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  2. Quest'anno la febbre del pandoro ha contagiato anche me, Eleonora :)
    Sei stata bravissima!
    Un abbraccio e buon 2015!
    MG

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    1. Mi sa che il Pandoro è proprio contagioso. Mi spiace che le feste non durino di più perchè ho poco tempo per gli esperimenti sui grandi lievitati...vabbè dai, rimandiamo l'epidemia al prossimo Natale.
      Auguri di nuon anno, e grazie della visita! :-)

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  3. Wow che meraviglia! Bravissima Ele! Ormai chi ti ferma più!!
    Anche io avrei voluto provare quello sfogliato, per vedere che differenza c'è con quello a due impasti, se vale la pena quel po' di lavoro in più, ma non gliel'ho fatta.... tu che dici? c'è una differenza sostanziale?
    Che poi, ho fatto un calcolo al volo, molto approssimativo, e forse avrò sbagliato, ma questo sfogliato contiene una percentuale di burro decisamente inferiore rispetto al tuo pandoro precedente, sempre di Favorito, 30% contro il 44 di quello... però forse il tipo di lavorazione rende il risultato diverso, anche?
    insomma, dimmi un po' cosa ne pensi tu, che li hai fatti entrambi :)

    In ogni caso sei stata bravissima! non è facile riuscire ad ottenere un buon pandoro sfogliato, si rischia spesso, se non si fa una buon sfogliatura, di avere risultati disastrosi, crateri, capanne, buchi neri!!!
    il tuo è davvero bello, davvero bravissima Ele!

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    1. Tam grazie per i tuoi super complimenti!!!! come ho scritto, il disastro l'ho temuto, ma per fortuna la preparazione è andata a buon fine.
      Ero curiosa di provare la sfogliatura proprio per capire cosa comporta nel risultato finale.
      Questa ricetta contiene meno burro che quella provata l'anno scorso (anche se io poi ne ho aumentato un po' la quantità...temevo gusto "povero").
      Il pandoro che ho ottenuto aveva una mollica meno leggera, umida e scioglievole rispetto al pandoro non sfogliato, credo proprio a causa della sua minor idratazione-grassezza. Il sapore di burro si sentiva comunque, era gradevole, e la mollica sebben più consistente e corposa era morbida. Naturalmente, molto digeribile. A casa è molto piaciuto.
      Avendo provato solo questo, non riesco a sbilanciarmi sul giudizio (meglio uno o l'altro). Ma vorrò (prossimo Natale, non prima!!!) provare altre ricette, per poter fare confronti più oggettivi.
      Inatno, sono contenta di aver sperimentato una procedura nuova e assaggiato un prodotto buono.
      un abbraccio grande!!!

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  4. perfetto Ele: perfetto l'inserimento, i link e tutto il resto ma il vero perfetto è lui, IL SIGNOR PANDORO SFOGLIATO! che brava che sei!

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    1. :-)))
      grazie!!!! per fortuna mi sono ricordata che oltre al link qui, mi mancava quello da te!!!
      sono contenta di riuscire a partecipare a Panissimo. Mi ha dato tanto stimoli per migliorare. un baciotto!!!

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  5. In queste feste ci hai proposto ricette meravigliose, cara Eleonora, e con questo pandoro concludi in bellezza!
    Sei bravissima e non posso far altro che dirti: "chapeau"!

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    1. grazie mille Giulia, mi fa piacere sapere che tutte le mie preparazioni sono state apprezzate.
      ti ho già fatto gli auguri di buon anno? non ricordo...comunque, auguri!!!
      a presto per nuove reciproche ricettine. :-)

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  6. Risposte
    1. è sempre soddisfazione vedere un buon risultato da una cosa nuova!
      nuovi stimoli per sperimentare...prossimo anno però!
      grazie Michi!

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